Outils pour utilisateurs
La Montagne: Depuis le Cantal, Porc Altitude luit à l'international en préservant l'ultra-local
La Montagne
Economie
Agroalimentaire
Depuis le Cantal, Porc Altitude luit à l'international en préservant l'ultra-local
Grâce au rachat, en 2023, des salaisons Le Cayrolais, la filière porc d’Altitude a agrandi son plateau de charcuterie. Détenant autant de marques qu’elle conserve de recettes, la coopérative agricole s’impose en « gardien du temple » du patrimoine gastronomique cantalien.
Article inclus dans votre abonnement
Par Romain Blanc
Publié le 18 septembre 2025 à 17h26
La filière porc d’Altitude, incarnée par Henri Manhès, affiche 31 M€ de chiffre d’affaires social en 2024. Photo © Jérémie FULLERINGER
Écouter l'article
00:00
Après tout, « on est les premiers producteurs mondiaux de pounti », sourit Henri Manhès.
Le directeur de la filière porc aval de l’union de coopératives agricoles Altitude garde un œil sur l’économie planétaire. Il a d’ailleurs un exemplaire du New York Times sur son bureau, dans lequel il est question d’un certain « Florius solatium ». Ce jambon sec béni, qui sèche dans la tour nord de la cathédrale Saint-Pierre de Saint-Flour – n’en déplaise à l’architecte des Bâtiments de France – avait constitué l’objet d’un article du journal américain de référence. « La communication est allée au-delà de nos espérances… »
À lire aussi
Trophées des entreprises : comment Imérys exporte dans toute l'Europe la diatomite du Cantal
Ce buzz n’aurait jamais vu le jour sans « l’amont », les 31 éleveurs de porc qui adhérent à Altitude. « Ils nous fournissent et ce sont nos patrons, puisque nous sommes dans une coopérative », rappelle Henri Manhès. Tous sont basés à moins d’1 h 30 de Covial, l’abattoir d’Aurillac.
Cinq marques de friton
Côté « aval », 75 salariés travaillent dans l’un des trois sites : le « bateau amiral » Teil Cantal Salaisons à Aurillac ; Le Cayrolais à Cayrols ; Porcentre et Fabrègues Traiteur à Ytrac, zone d’Esban.
À lire aussi
Trophée des entreprises : à l’Escoundillou, on croit à l'hôtellerie authentique et à la cuisine du terroir dans le Cantal
Les produits issus de ces ateliers sont abrités sous la nouvelle marque ombrelle « Porc Altitude ». Mais la coopérative a le sens des détails et tient à le conserver. « Il y a deux marchés, décrypte Henri Manhès. Un marché national… et un marché local, où les gens sont attachés à la marque. C’est-à-dire qu’il y a ceux qui aiment Le Roquet, ceux qui aiment Le Cayrolais, ou Cantal Salaisons… » La preuve avec le friton. « Nous en avons cinq recettes » estampillées Teil, Le Roquet, Le Cayrolais, Thoumieux et Fabrègues. Chacune garde sa typicité.
Patrimoine gastronomique
« Le principe n’était pas d’empiler les entreprises pour empiler les entreprises. Il s’agissait de préserver les marques, les recettes et, quelque part, le patrimoine gastronomique cantalien, expose Henri Manhès. Il n’y a que le jambon que l’on a uniformisé, car le meilleur jambon était celui de Teil. » Dans le bateau-amiral d’Aurillac, entre 800 et 1.200 jambons sont salés chaque semaine.
Au rayon des nouveautés, une gamme de chorizos Le Cayrolais. « On a fait un chorizo auvergnat qui n’est ni trop fort, ni pas assez. Une recette qui a du caractère, mais qui n’emporte pas la gueule. » Henri Manhès savoure. « Nous avons de la chance d’avoir de vrais professionnels qui aiment leur métier : lorsqu’ils me voient descendre dans l’atelier, en tenue, pour essayer de nouvelles recettes, ils m’entourent et amènent leur savoir-faire. »
Commenter
Partager :
Aurillac
Economie
Agroalimentaire
A la une
https://%ip%:4444
Ping (erfordert Windows mit Anpassungen)
Ping (Ping.eu)
Robtex IP Lookup
Google Search
http://%ip%
https://%ip%
ftp://%ip%
ssh://%ip% (erfordert Windows mit Anpassungen)
whois.domaintools.com/%ip%
https://www.shodan.io/search?query=%ip%
https://mxtoolbox.com/SuperTool.aspx?action=blacklist%3a%ip%&run=toolpage
you see this when javscript or css is not working correct