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-====== La Montagne: Depuis le Cantal, Porc Altitude luit à l'international en préservant l'ultra-local ======
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-Depuis le Cantal, Porc Altitude luit à l'international en préservant l'ultra-local
-Grâce au rachat, en 2023, des salaisons Le Cayrolais, la filière porc d’Altitude a agrandi son plateau de charcuterie. Détenant autant de marques qu’elle conserve de recettes, la coopérative agricole s’impose en « gardien du temple » du patrimoine gastronomique cantalien.
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-Par Romain Blanc
-Publié le 18 septembre 2025 à 17h26
-La filière porc d’Altitude, incarnée par Henri Manhès, affiche 31 M€ de chiffre d’affaires social en 2024. Photo © Jérémie FULLERINGER
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-Après tout, « on est les premiers producteurs mondiaux de pounti », sourit Henri Manhès.
-Le directeur de la filière porc aval de l’union de coopératives agricoles Altitude garde un œil sur l’économie planétaire. Il a d’ailleurs un exemplaire du New York Times sur son bureau, dans lequel il est question d’un certain « Florius solatium ». Ce jambon sec béni, qui sèche dans la tour nord de la cathédrale Saint-Pierre de Saint-Flour – n’en déplaise à l’architecte des Bâtiments de France – avait constitué l’objet d’un article du journal américain de référence. « La communication est allée au-delà de nos espérances… »
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-Ce buzz n’aurait jamais vu le jour sans « l’amont », les 31 éleveurs de porc qui adhérent à Altitude. « Ils nous fournissent et ce sont nos patrons, puisque nous sommes dans une coopérative », rappelle Henri Manhès. Tous sont basés à moins d’1 h 30 de Covial, l’abattoir d’Aurillac.
-Cinq marques de friton
-Côté « aval », 75 salariés travaillent dans l’un des trois sites : le « bateau amiral » Teil Cantal Salaisons à Aurillac ; Le Cayrolais à Cayrols ; Porcentre et Fabrègues Traiteur à Ytrac, zone d’Esban.
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-Les produits issus de ces ateliers sont abrités sous la nouvelle marque ombrelle « Porc Altitude ». Mais la coopérative a le sens des détails et tient à le conserver. « Il y a deux marchés, décrypte Henri Manhès. Un marché national… et un marché local, où les gens sont attachés à la marque. C’est-à-dire qu’il y a ceux qui aiment Le Roquet, ceux qui aiment Le Cayrolais, ou Cantal Salaisons… » La preuve avec le friton. « Nous en avons cinq recettes » estampillées Teil, Le Roquet, Le Cayrolais, Thoumieux et Fabrègues. Chacune garde sa typicité.
-Patrimoine gastronomique
-« Le principe n’était pas d’empiler les entreprises pour empiler les entreprises. Il s’agissait de préserver les marques, les recettes et, quelque part, le patrimoine gastronomique cantalien, expose Henri Manhès. Il n’y a que le jambon que l’on a uniformisé, car le meilleur jambon était celui de Teil. » Dans le bateau-amiral d’Aurillac, entre 800 et 1.200 jambons sont salés chaque semaine.
-Au rayon des nouveautés, une gamme de chorizos Le Cayrolais. « On a fait un chorizo auvergnat qui n’est ni trop fort, ni pas assez. Une recette qui a du caractère, mais qui n’emporte pas la gueule. » Henri Manhès savoure. « Nous avons de la chance d’avoir de vrais professionnels qui aiment leur métier : lorsqu’ils me voient descendre dans l’atelier, en tenue, pour essayer de nouvelles recettes, ils m’entourent et amènent leur savoir-faire. »
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