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-====== Le Monde – Des vignes en toute sobriété : « Je souhaitais montrer que le raisin peut avoir d’autres vocations que la fermentation alcoolique » ======
- https://www.lemonde.fr/m-styles/article/2025/09/18/des-vignes-en-toute-sobriete-je-souhaitais-montrer-que-le-raisin-peut-avoir-d-autres-vocations-que-la-fermentation-alcoolique_6641613_4497319.html
-Romain des Grottes produit des boissons pétillantes à base de jus de raisin et d’infusions de plantes,
-comme ici l’armoise. Au Domaine des Grottes, à Saint-Étienne-des-Oullières (Rhône), le 27 août 2025.
-FELIX LEDRU POUR M LE MAGAZINE DU MONDE
-Des vignes en toute sobriété : « Je souhaitais montrer que le raisin peut avoir d’autres vocations que la fermentation alcoolique »
-Par Barnabé Binctin
-Par Barnabé Binctin
-Par Barnabé Binctin
-Article réservé aux abonnés
-Reportage Plutôt que de proposer un vin désalcoolisé souvent décevant, certains vignerons explorent d’autres voies. Comme dans le Beaujolais et le Languedoc-Roussillon, où des pionniers ont décidé d’inventer des recettes inédites avec leurs raisins.
-Apremière vue, ce sont des vendanges tout à fait ordinaires : un lever aux aurores, le cliquetis des sécateurs, la pause casse-croûte matinale et cet incessant ballet de grappes, entre coupeurs et porteurs. Ce mercredi de fin août, au Domaine des Grottes, situé au pied des monts du Beaujolais, la petite équipe s’est montrée aussi enthousiaste que productive malgré un temps lourd et orageux. Cinq tonnes de raisins ont été récoltées, aussitôt mises en cuve par Romain des Grottes. Pourtant, ce gamay-là ne donnera pas de vin.
-Chauffé quelques heures le soir même afin d’en extraire la couleur et de stopper sa fermentation, le moût sera ensuite refroidi puis pressuré. Alors, il sera prêt au grand assemblage avec du jus de pomme et les infusions d’une quinzaine de plantes sauvages (thym, romarin, laurier, achillée ou armoise).
-Tel est le secret de L’Antidote, une boisson sans alcool commercialisée depuis 2017 et devenue aujourd’hui le produit phare du domaine. Son nom dit tout de l’ambition du projet. « Le poison, aujourd’hui, c’est l’alcool ! », assène le vigneron de 48 ans.
-Installé depuis 2002 à Saint-Etienne-des-Oullières (Rhône), où il cultive 9,5 hectares de vignes – 7,5 en gamay et 2 en cépages hybrides, « plus résistants aux aléas du changement climatique » –, Romain des Grottes ne produisait avant cela que des vins « 100 % vivants, sans intrant ni extrant » (ni soufre, ni levures ajoutées, ni filtration), soit « uniquement du jus fermenté, pour le plaisir du goût primaire du raisin ». Et, s’il assure encore aujourd’hui que les vins nature offrent une tout autre « qualité d’ivresse », le viticulteur n’en a pas moins constaté les ravages de l’alcoolisme dans le métier. « Tout le monde boit, tout le temps. C’est triste et c’est un vrai tabou dans le milieu. En tant que vigneron, je ne voulais plus alimenter ça et je souhaitais montrer que le raisin peut avoir d’autres vocations que la fermentation alcoolique. »
-Saveur légèrement poivrée et notes anisées
-Problème, le raisin pur est trop sucré, comme en atteste ce verre de jus tout frais tiré de la cuve, à l’issue de la récolte du jour : « On est vite écœuré, au bout d’une gorgée ou deux. » Adepte des expérimentations en tout genre – en témoigne son savoureux « vin de framboises » nommé Françoise Paradise –, l’alchimiste en herbe trouvera la solution en scrutant autour de ses ceps. Là où pousse en liberté ce que l’on appelle communément des « adventices », qu’il considère plutôt comme des auxiliaires de culture et, mieux encore, des exhausteurs de goût.
-Romain des Grottes dans ses vignes, à Saint-Etienne-des-Oullières (Rhône), le 27 août 2025.
-Romain des Grottes dans ses vignes, à Saint-Etienne-des-Oullières (Rhône), le 27 août 2025. FELIX LEDRU POUR M LE MAGAZINE DU MONDE
-« Pourquoi ne pas profiter de tout ce que la nature nous offre ? On est partout entouré de trésors. Valoriser ainsi les plantes sauvages, c’est aussi une manière de redonner voix à ces grandes oubliées. » Et de faire ainsi découvrir, à même le sol, entre deux coups de serpette, tout un répertoire aromatique : ici, la saveur légèrement poivrée de la sarriette ; là, les notes anisées de la carotte sauvage ; plus loin, le goût âcre du lichen d’Islande. Sous son chapeau de paille, Romain des Grottes n’a pourtant rien d’un savant fou. Passé par l’Ecole lyonnaise de plantes médicinales et savoirs naturels, l’homme conjugue à la perfection connaissances botaniques et maîtrise des propriétés organoleptiques.
-« Quand on enlève l’alcool et qu’on descend en sucrosité, on perd de la longueur en bouche. Le mucilage [une substance visqueuse extraite des végétaux] de certaines plantes permet, par exemple, de compenser en donnant du corps avec une texture plus soyeuse », explique-t-il.
-Après quelques années de test, il finit par trouver la recette définitive de L’Antidote. Il en sort 1 500 bouteilles en 2017, pour voir. Le succès est immédiat : « J’ai doublé la production dès l’année suivante, puis multiplié par cinq celle d’après. » L’Antidote a été rejoint en 2024 par une petite sœur, Antilope, une autre recette basée sur le même principe. Romain des Grottes planche déjà sur une troisième cuvée pour l’an prochain, avec de l’orange amère et du poivre de Sichuan.
-Une bataille culturelle à mener
-C’est que le marché a littéralement explosé : avec plus de 100 000 bouteilles vendues en 2024, et 150 000 attendues pour 2025, ses boissons sans alcool représentent désormais près de 90 % de sa production en volume. « La vraie question, c’est pourquoi je fais encore de l’alcool ! », plaisante à moitié le vigneron, qui aime varier les plaisirs et continue d’envisager le vin comme un élément essentiel de son ADN. « Il fait partie de mon identité de vigneron, j’aime travailler sur des fermentations et des constructions d’équilibre différentes. »
-Antilope, une des deux cuvées à base de jus de raisin et d’infusions de plantes du Domaine des Grottes, dans le Rhône.
-Antilope, une des deux cuvées à base de jus de raisin et d’infusions de plantes du Domaine des Grottes, dans le Rhône. FELIX LEDRU POUR M LE MAGAZINE DU MONDE
-Présentés dans d’élégantes bouteilles avec un bouchon de champagne muni d’un muselet et dégustés de préférence dans des verres à pied, ces nouveaux élixirs reprennent les codes traditionnels du vin pour mieux se positionner sur un marché premium du sans-alcool. Vendus une quinzaine d’euros en cave, ils se veulent tout autant une alternative au vin qu’à l’eau et aux softs. « J’en ai marre qu’on se sente puni quand on ne boit pas d’alcool, parce qu’on n’a pas d’autres choix qu’un soda ou un jus trop sucré ! Il faut démontrer que, gustativement, on peut aussi se faire plaisir dans du sans-alcool », défend-il. En dépit de quelques tables étoilées dans l’Hexagone, l’essentiel de sa commercialisation se concentre pour l’heure sur l’export, avec pas moins de vingt-cinq pays différents.
-« On a encore beaucoup de retard en France, où la culture du vin reste très forte. Il y a une vraie bataille culturelle à mener », estime Romain des Grottes. Mais la déconsommation du vin et l’émergence d’une véritable offre de boissons pour adultes pas ou peu alcoolisées sont en train de changer la donne.
-C’est ce que constate aussi Sophie Jullien, de La Ferme Saint-Martin, à Suzette (Vaucluse), où la première édition du Super Bubulle, un pétillant sans alcool à base de mourvèdre, a « cartonné » dès son lancement, l’an passé. « On voit que les demandes changent et qu’il y a une envie de produits plus frais, sans alcool. On veut toucher ce public et s’adapter à ces nouveaux goûts tout en continuant à faire notre métier, celui de travailler le raisin. »
-Vin sans alcool mais non désalcoolisé
-Une approche partagée par Villa Noria, à Montagnac (Hérault), à qui l’on doit Sobaie, un kombucha obtenu à partir du marc de raisin. « Plutôt que d’envoyer ça à la distillerie, on valorise autrement un sous-produit du vigneron, explique Fabien Gross, le propriétaire de ce domaine cultivant 85 hectares de vignes en bio. C’est une façon différente de travailler la macération, tout en restant dans l’univers aromatique du vin, avec l’amertume des tanins. »
-Petit-fils de vigneron et œnologue de formation, cet Alsacien de 51 ans a fait du sans-alcool son dada depuis longtemps. Une manière de défendre le patrimoine viticole devant l’évolution des consommations et les grands plans d’arrachage de vignes. « Le raisin est un fruit extraordinaire en termes de qualité nutritive. Il faut soutenir cette culture, en inventant d’autres façons d’en apprécier ses fruits. »
-Après avoir cofondé en 2010 la Maison Chavin, pionnière dans le développement des vins 0 %, il pousse aujourd’hui l’innovation plus loin avec Villa Noria et notamment sa nouvelle gamme intitulée Levin, un vin sans alcool mais non désalcoolisé. Par quel miracle ? « Il existe beaucoup de processus fermentaires différents, avec d’autres souches de levure et d’autres bactéries qui permettent de transformer le sucre autrement qu’en alcool », éclaire Fabien Gross. Une méthode inédite et un joli pied de nez au vin désalcoolisé, dont il pourfend « les techniques soustractives ultra-industrielles et ultra-énergivores ». « La vérité, c’est que personne ne peut boire un vin en sortie de désalcoolisation, poursuit-il. Derrière, il faut ajouter des arômes, des conservateurs, des acidifiants. A la fin, ce sont des recettes dignes d’un Coca-Cola ! Je propose la démarche inverse, en produisant cela naturellement grâce à des micro-organismes. »
-Preuve qu’il croit dans la démarche : le domaine a investi 1,3 million d’euros pour construire un chai neuf avec des cuves spécifiques, après un long travail de recherche. En six mois, 100 000 bouteilles de cet étonnant Levin, qui existe dans les trois couleurs traditionnelles, ont déjà conquis une vingtaine de pays. Une production qu’il compte tripler après les vendanges, alors que le sans-alcool représentera bientôt la moitié de son vignoble.
-Comme dans le Beaujolais, la diversification apparaît comme une solution d’avenir face aux menaces qui pèsent sur la filière viticole, entre surproduction et changement climatique. C’est aussi une manière de renouer avec l’essence du métier. « Un vigneron passe son temps à s’adapter à tout un tas de contraintes, rappelle Romain des Grottes. En France, on a parfois du mal à sortir du cadre pour penser différemment. Alors tant mieux si le sans-alcool permet d’élargir un peu le champ des possibles ! » Finalement, qu’importe l’ivresse pourvu qu’on ait encore des flacons.
-Barnabé Binctin

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