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-====== C’est quoi cette technique d’osmose pour garder nos aliments mangeables plus longtemps ? ======
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-C’était un vilain jour de juillet. Sur la route, les essuie-glaces de la voiture étaient activés à la vitesse maximale mais peinaient à évacuer le déluge de pluie qui s’abattait sur la Bretagne à ce moment-là. Bienvenue à Pontivy. Quelques mètres après le panneau d’entrée dans la petite ville du Morbihan, je distingue la façade de l’IUT. Sans doute l’un des plus petits de ce pays avec moins de 200 étudiants inscrits.
-C’est pourtant ici, dans un laboratoire chapeauté par l’université Bretagne Sud, que se cache un ambitieux projet d’innovation alimentaire. Un procédé plutôt simple d’apparence mais qui pourrait révolutionner la valorisation les produits les plus « moches » en leur permettant d’être mieux conservés. Le nom de cette révolution ? « Pidospal ». Un acronyme de ce projet au nom barbare : « procédé industriel de déshydratation osmotique de produits alimentaires ». Pas très digeste. Et incompréhensible pour tous les non-spécialistes que nous sommes. Laissez-moi (essayer de) vous expliquer.
-Le goût de l’oignon reste en bouche…
-Sur la paillasse du laboratoire, des bandes colorées sont disposées. A première vue, on dirait des chewing-gums de la marque Hollywood. Les affichettes posées à côté indiquent les goûts et semblent confirmer notre impression d’un bonbon : kiwi, fraise, banane. O.K., ça colle. La suite est un peu plus étrange : tomate, concombre et même oignon. Clairement, il ne s’agit pas de chewing-gum. Ces tablettes de couleur sont en fait les résultats d’une déshydratation. Une déshydratation par osmose.
-Le principe d'osmose peut se résumer avec ce schéma. L'eau passe à travers la membrane, mais pas les molécules.  - PIDOSPAL
-Ce mécanisme naturel de diffusion permet d’évacuer l’eau d’un produit à travers une membrane lorsqu’on le plonge dans une solution. Pour cette expérience menée à l’IUT de Pontivy, on saura seulement que la recette de la solution est composée d’eau, de sel et de sucre. En plongeant des morceaux de tomates, de concombres ou d’oignons préalablement emballés dans une pochette dans cette solution, on peut rapidement évacuer 90 % de l’eau d’un fruit ou d’un légume. Et ce, sans aucun recours à une source d’énergie, ou presque.
-« Tout est imaginable »
-D’ordinaire, la déshydratation des aliments se fait soit par vapeur, soit en chauffant les produits. Un procédé qui a deux inconvénients : il est énergivore et peut altérer les qualités nutritionnelles d’une tomate ou d’une banane. L’intérêt de l’osmose est évident. « En diminuant l’humidité, on augmente largement la durée de conservation des aliments », assure Yasmine Autem, ingénieure de l’unité de recherche. « Comme nous travaillons à température ambiante, nous consommons très peu d’énergie. Ici, nous ne déshydratons pas complètement, afin de garder une matière molle. On peut le faire avec des fruits, des légumes, mais aussi des produits laitiers, du poisson. Tout est imaginable », ajoute sa collègue Marie Furic.
-Des fraises et des kiwis déshydratés permettent de conserver les produits plus longtemps, sans risquer qu'ils ne moisissent.  - C. Allain/20 Minutes
-Dans l’esprit de ces chercheurs, l’idée est de séduire les industriels avec une technique plus économique et écologiquement vertueuse, tout en évitant le gaspillage. « C’est une idée pour valoriser des produits abîmés ou pas calibrés. On peut imaginer les retrouver dans des sandwichs, des feuilletés ou des roulés. Car le goût reste inchangé », assure Elouan Bioret, élève ingénieur qui suit également le projet. Nous avons pu tester les échantillons réalisés et il est vrai que pour certains produits comme le concombre, la fraise mais surtout l’oignon, le goût reste prononcé (et pour l’oignon, sachez qu’il est resté en bouche un moment). Pour d’autres, le résultat s’avère décevant. « La banane, ça ressemble un peu à de l’andouille. Mais le goût n’est pas là », regrette un cuisinier présent à mes côtés.
-De la viande séchée déjà vendue en supermarché
-Pour mener à bien leurs tests, les chercheurs ont noué un partenariat avec l’entreprise CIP Automation. Spécialisée dans la robotisation, l’entreprise a mis au point une ligne expérimentale permettant de gérer l’osmose d’un produit de A à Z. Un procédé baptisé « Osmofood » que CIP Automation a déjà vendu à la Cooperl. Depuis quelques années, le géant du porc en France propose donc des allumettes de porc séchées sous sa marque « Montagne noire ». « La date limite de consommation est allongée. Et surtout, ils peuvent valoriser des sous-produits dont ils ne savaient pas quoi faire », argumente Guillaume Brien, responsable commercial de CIP Automation, filiale du groupe Ovalt.
-Face à la flambée des coûts de l’énergie, le procédé de déshydratation par osmose intéresse évidemment les industriels de l’agroalimentaire, qui sont nombreux autour de Pontivy et en Bretagne. Responsable commercial chez Algolesko, David Lecouze sait tout l’intérêt de cette technique pour sa société spécialisée dans les algues. « Les algues, c’est 98 % d’eau. Alors vous imaginez bien que si on trouve un moyen de les déshydrater pour un coût moindre, ça va nous intéresser ». Mais il temporise. « C’est un projet innovant mais il est encore trop tôt pour en parler ». Comprenez : la technique n’est pas encore mature. Mais elle est regardée de très très près.
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