Ce restaurateur facture 8 € l’assiette vide à ses clients, une idée qui pourrait être généralisée ?

Huit euros pour une assiette vide. Un restaurant autrichien situé sur le lac de Wörthersee est au cœur d’une polémique pour ses frais de service inédits. Dérive abusive pour certains, coût supplémentaire justifié pour d’autres, cette mesure de plus en plus répandue en Europe fait débat. Risque-t-elle de faire son apparition en France ?
Imaginez. Vous dînez avec votre épouse sur les berges du lac de Wörthersee, en Autriche. Une entrée complète risque de vous peser sur l’estomac, alors vous décidez de la partager avec votre partenaire et demandez au serveur de vous apporter une assiette. Jusque-là, rien de bien anormal. Sauf qu’au moment de recevoir la note, surprise : vous vous voyez facturé pas moins de huit euros pour cette assiette vide. Ce scénario pour le moins atypique, c’est ce qu’ont vécu Christophe Haselmayer et sa famille.
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« Trouvez l’erreur sur le ticket de caisse », raille le vacancier autrichien de 41 ans dans un post Facebook. Sur la capture d’écran de la facture, il est possible de lire « Teller 2 Person » pour la modique somme de huit euros. Le mot « Teller » signifiant « assiette », cela laisse supposer que le montant facturé correspond bien à l’assiette supplémentaire demandée par le frère de Christophe Haselmayer. Et les internautes arrivent rapidement à la même conclusion. Sous le post, les commentaires interloqués se multiplient : « Qui peut se permettre de payer ça ? », s’interroge une internaute. Un autre ironise : « À sa place, j’aurais ramené l’assiette chez moi, il l’a achetée ! »
Des critiques « injustifiées »
Soucieux d’endiguer la polémique, le gérant du restaurant a rétorqué que ce surcoût était bien indiqué sur la carte : « L’attention portée récemment par les médias sociaux à ce tarif semble injustifiée, étant donné que notre menu indique clairement tous les coûts, y compris ceux de l’assiette vide », a-t-il précisé au journal The Sun .
En dépit des contestations, l’établissement assume complètement son choix. Car ce qui n’est qu’une simple assiette vide pour un client représenterait, pour un restaurateur, une succession de dépenses opérationnelles. « Quelqu’un doit apporter l’assiette supplémentaire, la débarrasser, la laver et la ranger. […] Vous ne pouvez pas vous attendre à ce que, si vous demandez une assiette supplémentaire et peut-être aussi un verre d’eau, tout cela ne coûte rien. Ce n’est pas comme ça que ça marche financièrement », conclut le restaurateur.
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Et le client qui ne commande pas occupe tout de même occupe une chaise qui aurait pu être attribuée à un vacancier un peu plus gourmand. Dans une destination touristique où les restaurateurs paient cher leur place, ces quelques couverts peuvent parfois faire la différence : « L’exploitation d’un restaurant nécessite un équilibre entre la génération de revenus et un service de qualité. Cet équilibre garantit la viabilité de notre entreprise, en couvrant les dépenses opérationnelles, les salaires du personnel, les services publics, les loyers et les investissements », assure au média britannique, le porte-parole du restaurant.
Facturer les assiettes remplies
L’établissement autrichien n’est pas le seul à avoir décidé de facturer les assiettes vides. Partout en Europe, des mesures similaires commencent à voir le jour. L’année dernière, la blogueuse Selvaggia Lucarelli s’était ainsi plainte sur X de s’être vue facturer deux euros une assiette vide par un restaurant italien. Son post, vu 1,2 million de fois, avait généré une vague d’indignation similaire.
Liguria. Un piatto di trofie al pesto 18 euro, la mamma chiede un piattino per farne assaggiare un po’ anche alla bambina di tre anni che ha già mangiato. Sul conto le mettono due euro per il piattino. pic.twitter.com/2lZbvD5zfw— Selvaggia Lucarelli (@stanzaselvaggia) August 7, 2023
Côté français, « ce n’est pas un phénomène que l’on remarque, explique Frank Delvau, président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) Paris île de France, interrogé par l’édition du soir. Au contraire, la tendance en France est plutôt au doggy bag, au fait de fournir gratuitement un contenant pour limiter le gaspillage alimentaire ».
Plutôt que de facturer les assiettes vides, certains établissements préfèrent néanmoins sanctionner les plats non terminés. C’est le cas par exemple des restaurants L’Atlantis et L’Aigle royal, à Quimper, qui font payer un supplément de cinq euros pour toute assiette non terminée.
Une différence culturelle
Comment expliquer un tel contraste avec nos voisins européens ? Pour Frank Delvau, l’explication pourrait être culturelle : « En France nous ne faisons pas payer la carafe, ni le pain, alors on ne va pas faire payer l’assiette », assure-t-il. Impopulaire et peu comprise, la mesure risquerait de faire plus de bien que de mal à la profession : « Dans le contexte économique actuel, je ne pense pas que [ce type de pratique] passerait… », estime-t-il.
Pour autant, les restaurants situés dans les zones touristiques, à l’instar de Paris, ne sont pas exempts de toute pression économique. En heure de pointe, il n’est pas rare que le restaurateur refuse de servir uniquement une boisson sous prétexte que son restaurant est plein à craquer et qu’il lui serait plus rentable d’accueillir d’autres clients. Pourtant, s’il le peut, le serveur doit accueillir tous ces clients, quelles que soient leurs commandes. Dans le cas échéant, c’est un refus de vente injustifié et l’établissement encourt une amende de 7 500 €. A ce prix-là, il est sûrement plus rentable de laisser le client siroter longuement un simple café, même en période d’affluence. 
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